在植物基食品行业不断发展的当下，不同类型植物蛋白产品对应着不同的加工工艺以及市场需求。干式植物组织蛋白（TVP）与高水分素肉（HMMA）作为当下主流的两种挤出技术路径，在产品特性、工艺要求和应用场景等方面存在明显差异。本文旨在全面梳理二者的技术特点，为企业在产品开发中合理选择工艺路线提供参考依据。
一、TVP与HMMA概述
干式植物组织蛋白（TVP）
TVP采用中低水分含量的挤出工艺，原料选用大豆蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白粉。挤出后再经干燥处理，形成多孔且膨化的颗粒、块状或条状产品。此类产品在使用前需要进行复水处理，常见应用于肉末替代品、即食零食以及宠物食品等领域。
高水分素肉（HMMA）
HMMA是通过高水分挤出工艺制成的产品。在特定温度、剪切与模具的共同作用下，能够形成类似肌肉纤维的结构。产品呈现出湿态、具有弹性且纤维纹理清晰，口感接近真实肉类，适用于制作素牛排、素鸡胸等高端植物基主菜产品。
二、TVP与HMMA综合比较
| 对比维度 | 干式TVP | 高水分HMMA |
| 水分含量 | 40%–60%，挤出后干燥 | 60%–80%，湿态出料 |
| 口感与质地 | 复水后较软，纤维结构弱 | 纤维明显，有嚼劲，多汁感强 |
| 工艺复杂度 | 工艺成熟，设备要求较低 | 工艺复杂，需精确控制温度、剪切与模具 |
| 设备投入 | 较低 | 较高 |
| 生产成本 | 低 | 较高 |
| 产品附加值 | 中低 | 高 |
| 应用场景 | 大众食品、加工原料 | 高端餐饮、即烹产品 |
| 研发灵活性 | 配方调整空间有限 | 可通过螺杆与模具设计实现多样化结构 |
三、工艺选型关键因素
企业选择TVP或HMMA工艺时，应综合考量产品定位、目标市场及资源条件等因素，主要涵盖以下方面：
在探索工艺路线以及产品开发初期，企业可采用具备TVP与HMMA双重工艺适应性的实验型设备进行配方与工艺的验证。例如，哈尔技术的桌面式双螺杆挤出机集成了精准温控与喂料系统，支持模块化螺杆与模具配置，能够在小批量条件下模拟两种工艺过程，为研发人员提供可靠的实验数据以及工艺放大的依据。
1.目标市场定位
如果面向大众消费市场，注重成本控制与规模化生产能力，TVP是较为合适的选择。如定位于高端餐饮、健康食品领域或创新型品牌，追求类似肉类的口感与纤维结构，则宜更适合考虑采用HMMA工艺。
2.产品口感需求
若产品形态为肉末、颗粒类，TVP能够满足需求；若追求产品具有整块肉的纤维质地与多汁感，HMMA更为更合适的技术路径。
3.研发与生产阶段
在研发初期或小批量试产阶段，可采用具备TVP与HMMA双重工艺能力的桌面式双螺杆挤出机进行配方验证。进入规模化生产阶段，需根据所选择的工艺配置相应的工业化挤出系统。
4.预算与投资回报
TVP的设备投入成本较低，适合预算有限或希望快速启动的项目。HMMA虽然初始投入成本较高，但产品具备较高的溢价能力，适合注重长期技术积累以及品牌差异化的企业。
四、工艺支持与设备配套
为满足不同客户在研发与生产方面的需求，双螺杆挤出系统需要具备相应的工艺适应性以及扩展能力，具体包括：
• 模块化螺杆结构，能够满足TVP膨化与HMMA纤维成型的配置需求；
• 精准的温控与喂料系统，确保在HMMA工艺中蛋白质纤维能够有序排列；
• 多样化的模具设计，支持生产颗粒、条状、块状等不同产品形态的产品；
• 提供从实验到中试的机型配置，为工艺放大提供可靠的依据。
总结
目前，TVP仍是市场上主流的植物蛋白产品形式，具有成本低、工艺成熟等优势；而HMMA则更适合用于开发高端即烹产品以及创新型素肉，在口感和质构方面具有显著优势。工艺选择应结合自身的产品战略、目标客群体与生产能力进行综合决策，以实现技术可行性与市场潜力的有效平衡。